Ikan pindang yang mudah diperoleh di pasar-pasar, menyimpan protein tinggi. Selain itu, terdapat pelbagai unsur mineral dan vitamin A. Unsur lainnya adalah asam lemak omega-3, yang sangat bermanfaat untuk menangkal pelbagai penyakit degeneratif.

Salah satu olahan tradisional ikan yang sangat populer di Indonesia adalah ikan pindang. Di Indonesia, pemindangan tersebar hampir di seluruh wilayah.

Produsen terbesar (68,43 persen) adalah di Jawa; 15,34 persen di Sumatera; 12,25 persen di Bali dan Nusa Tenggara; 3,39 persen di Sulawesi, dan 0,04 persen di Kalimantan. Beberapa contoh pindang yang cukup terkenal adalah pindang pekalongan, pindang kudus, pindang juwana, pindang tuban, dan pindang muncar.

Jenis ikan yang biasa dipindang adalah cakalang, tongkol, kembung, bandeng, cucut, bawal, layang, lemuru, selar, tanjan, lemuru, tawes, gurami, dan lain-lain. Proses pemindangan ikan dilakukan dengan cara merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama jangka waktu tertentu di dalam suatu wadah tertentu. Penambahan garam dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur ikan agar lebih kompak, memperbaiki cita rasa, dan memperpanjang daya tahan simpan.

Dibanding pengolahan ikan asin, pemindangan mempunyai beberapa keuntungan, yaitu: (1) cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat yang mahal, (2) hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, (3) rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia pada umumnya, (4) dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak, sehingga sumbangan proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat.

Jenis Pindang
Penggaraman dalam proses pemindangan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu sebelum ikan direbus (disebut pindang bergaram) atau pada saat perebusan (disebut pindang air garam). Penggaraman cara pertama dilakukan seperti pada pembuatan ikan asin (ikan dilumuri kristal-kristal garam). Cara kedua dengan merebus ikan dalam larutan garam panas.

Jumlah garam yang digunakan dalam pemindangan berbeda-beda untuk setiap daerah, tergantung pada selera masyarakat setempat. Perbandingan garam dan ikan yang umum digunakan dalam pemindangan adalah 1:2 sampai 1:3, tergantung rasa asin yang diinginkan.

Penggunaan garam sebanyak 15 persen dari berat ikan sebenarnya sudah cukup efektif sebagai bahan pengawet di dalam pemindangan. Pindang yang berkadar garam tinggi akan mempunyai daya awet yang lebih lama, tetapi rasanya menjadi kurang disukai (terlalu asin), sehingga jumlah yang dapat dikonsumsi menjadi terbatas.

Untuk ikan jenis kecil dan kadang-kadang dari jenis bandeng, ikan dapat langsung dipindang tanpa disiangi. Ikan jenis besar (seperti tongkol dan cakalang) umumnya hanya disiangi isi perut dan insangnya, sedangkan yang berukuran besar sekali (seperti tuna dan cucut), umumnya dibuat filet sebelum dipindang.

Walaupun prinsip pembuatan ikan pindang hampir sama untuk semua jenis pindang, di pasaran dikenal beberapa jenis ikan pindang. Jenis pindang tersebut dibedakan berdasarkan proses pembuatannya, wadah yang digunakan, jenis ikan yang diolah, bumbu pelengkap, dan berdasarkan asal daerahnya.

Pindang Air Garam (Cue)
Pembuatan pindang air garam (pindang cue) dilakukan dengan cara merebus ikan yang ditempatkan dalam suatu wadah di dalam larutan garam selama waktu tertentu.

Langkah-langkah pembuatannya sebagai berikut:
a. Ikan segar mula-mula disortir sesuai jenis, mutu, dan ukurannya. Untuk ikan berukuran besar, isi perut dan insangnya dibuang. Setelah itu dicuci hingga bersih.
b. Ikan direndam dalam larutan garam tiga persen selama 15 menit, kemudian dicuci dan ditiriskan. Untuk ikan berukuran besar, rongga perutnya diisi dengan garam (dua persen dari berat ikan).
c. Ikan selanjutnya disusun dalam suatu wadah (naya atau besek). Wadah-wadah yang telah berisi ikan kemudian ditumpuk dan diikat. Selanjutnya direbus dalam larutan garam jenuh mendidih selama 15-60 menit (tergantung pada jenis dan ukuran ikannya).
d. Setelah matang, diangkat dan dicuci/disiram dengan air panas untuk membuang kotoran dan sisa garam yang menempel pada permukaan ikan.
e. Ikan pindang selanjutnya ditiriskan/didinginkan pada suhu ruang.
f. Setelah dingin, ikan disortasi dan dikemas.

Pindang Bergaram
Dibuat dengan cara memanaskan ikan yang telah dibubuhi garam kristal, disusun berlapis-lapis dalam suatu wadah dengan sedikit penambahan air selama waktu tertentu. Pada bagian bawah wadah, dibuat lubang kecil untuk tujuan penirisan. Pada dasar wadah, diletakkan angsang anyaman bambu untuk mencegah ikan menempel langsung ke dasar wadah.

Langkah-langkah pembuatannya sebagai berikut:
a. Ikan segar mula-mula disortir sesuai jenis, mutu, dan ukurannya. Untuk ikan berukuran besar, isi perut dan insangnya dibuang. Setelah itu dicuci hingga bersih.
b. Ikan direndam dalam larutan garam tiga persen selama 15 menit, kemudian dicuci dan ditiriskan. Untuk ikan berukuran besar, rongga perutnya diisi dengan garam (dua persen dari berat ikan).
c. Ikan selanjutnya disusun dalam suatu wadah (badeng, paso, atau kendil). Ikan dan garam disusun secara berlapis-lapis (total garam yang digunakan adalah 15-25 persen dari berat ikan). Ke dalam wadah dimasukkan sedikit air sebagai media dalam proses pemanasan.
d. Pemanasan pertama dilakukan dengan menggunakan api besar selama 1-2 jam. Tujuan pemanasan ini adalah untuk mematangkan ikan.
e. Setelah matang, ikan ditiriskan dengan cara membuka sumbat pada saluran pembuangan yang terdapat pada bagian bawah wadah.
f. Ke dalam wadah selanjutnya ditambahkan garam, kemudian ditutup dan dipanaskan kembali (pemanasan kedua) dengan api kecil selama 0,5-3 jam atau sampai lapisan garam di atas tumpukan ikan mengeras. Tujuan pemanasan ini adalah untuk menguapkan sebagian air dari tubuh ikan, sehingga ikan menjadi lebih awet.
g. Ikan pindang yang dihasilkan selanjutnya didinginkan pada suhu ruang, disortir, dan dikemas.

Pindang Presto
Pindang presto dibuat dengan cara memasak ikan pada suhu dan tekanan tinggi, umumnya dilakukan dengan autoclave atau press-cooker selama 60-90 menit pada tekanan sekitar satu atmosfer. Dengan cara demikian akan dihasilkan pindang dengan tekstur yang sangat lunak, tidak hanya pada daging, tetapi juga duri dan tulangnya. Itulah sebabnya pindang presto sering juga disebut sebagai pindang berduri lunak.

Langkah-langkah pembuatannya dapat dilakukan sebagai berikut:
a. Ikan segar mula-mula disortir sesuai jenis, mutu, dan ukurannya. Untuk ikan berukuran besar, isi perut dan insangnya dibuang. Setelah itu dicuci hingga bersih.
b. Ikan direndam dalam larutan garam tiga persen selama 15 menit, kemudian dicuci dan ditiriskan.
c. Ikan kemudian direndam dalam larutan garam jenuh selama dua jam atau dilakukan dengan cara pelaburan dengan kristal garam dua persen.
d. Setiap ekor ikan selanjutnya dibungkus dengan lembaran alumunium foil dan dimasukkan ke dalam autoclave atau press-cooker, dimasak selama 60-90 menit.
e. Setelah matang, ikan diangkat dan didinginkan pada suhu ruang, selanjutnya disortir dan dikemas.

Prof. DR. Made Astawan, Dosen di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi IPB
Sumber : http://www.kompas.com — Senior — Jumat, 16 April 200

Produk agar-agar diperoleh dari ekstraksi satu jenis rumput laut saja dan campuran berbagai macam rumput laut. Hasil agar-agar dari campuran ini bermutu, tidak kalah dengan agar-agar yang dihasilkan dari satu jenis saja. Keberhasilan itu dikarenakan komposisinya telah sesuai.

Pembuatan agar-agar tidak sulit, peralatan dan bahan mudah diperoleh. Oleh karena itu sangat bila petani rumput laut juga mengolah agar-agar. Langkah-langkah pembuatan agar-agar diuraikan di bawah ini dan hasil akhirnya berupa tepung, batangan, atau lembaran. Adapun cara pengolahan rumput laut menjadi agar-agar sebagai berikut.

Pencucian dan Pembersihan
Rumput laut dicuci dengan air tawar sampai bersih. Kotoran yang menempel seperti pasir, karang, lumpur dan rumput laut jenis lain dihilangkan.

Perendaman dan Pemucatan
Perendaman dilakukan agar rumput laut menjadi lunak, sehingga proses ekstraksi nantinya dapat berjalan dengan baik. Caranya rumput laut direndam dalam air murni sebanyak 20 kali berat rumput laut selama 3 hari. Setelah itu pemucatan dilakukan dengan direndam dalam larutan kaporit 0,25 % atau larutan kapur tohor 5 % sambil diaduk, setelah 4 – 6 jam, rumput laut dicuci kembali selama 3 jam untuk menghilangkan bau kaporit. Rumput laut yang telah bersih dan pucat dikeringkan selama 2 hari, sampai tahap ini rumput laut dapat disimpan lebih dulu bila tidak segera diolah.

Pelembutan
Untuk lebih memudahkan ekstrasi, dinding sel perlu dipecah dengan ditambah H2SO4 selama 15 menit. Banyaknaya H2SO4 tergantung pada jenis rumput laut, yaitu Gracilaria 5 – 10 %. Gelidium 15 % dan Hypnea 25 %. Bila tidak ada asam sulfat dapat digunakan asam asetat, asam sitrat, buah asam atau daun asam. Oleh karena asam sulfat ini berbahaya, maka diperlukan pencucian dengan cara rumput laut direndam dlam air bersih selama 15 menit kemudian ditiriskan.

Pemasakan
Rumput laut dimasak dalam air sebanyak 40 kali berat rumput laut. Setelah mendidih ( 90 – 100 C ),kita tambahkan asam cuka 05 % untuk memperoleh pH 6 – 7. Bila > 7, pH nya diturunkan dengan penambahan asam cuka dan bila <>

Proses Pengolahan Agar-agar Batangan / Lembaran

  • Pengepresan dan Pencetakan. Hasil dari pemasakan kemudian disaring dengan kain belacu dan dipres. Cairan yang keluar ditampung dalam bejana dan dinetralkan dengan penambahan air soda sehingga pHnya menjadi 7 – 7,5. Bila pH sudah tercapai, cairan kemudian dimasak kembali sambil diaduk. Setelah mendidih, hasilnya dituangkan kedalam cetakan, kira-kira 6 jam agar-agar sudah dingin dan membeku. Ampas hasil pengepresan dapat digunakan lagi dengan cara ditambahkan air sebanyak 75 % dari jumlah air semula, kemudian ampas itu dipanaskan dan disaing. Cairan yang keluar dapat digunakan sebagai campuran dalam proses selanjutnya, sehingga pada akhirnya ada ampas yang tidak bisa dipakai lagi. Ampas ini dapat digunakan sebagai makanan ternak.
  • Pendinginan. Cairan yang telah beku didinginkan dalam ruangan pendingin pada suhu – 20 C selama 4 – 5 hari. Pendinginan ini dilakukan agar pemadatan benar-benar terjadi dengan sempurna.
  • Pengeringan. Agar-agar dikeluarkan dari cetakan. Hasil yang diperoleh adalah agar-agar batangan. Bila dinginkan agar-agar berbentuk lembaran, agar-agar batangan dipotong setebal 0,5 cm. Sebagai alat pemotong dapat digunakan kawat halus dari baja, agar-agar batangan atau lembaran kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari.
  • Pengepakan. Agar-agar yang betul-betul kering dimasukkan dalam kantong plastik dengan berat masing-masing 10 gram. Bahan yang dipakai untuk membuat agar-agar kertas berupa rumput laut dari jenis Grasilaria sp. Dalam proses pembuatannya, rumput laut ini dicuci dengan air tawar sampai bersih, kemudian direndam dalam air kapur. Setelah 20 menit, dijemur memakai alas dari kain kasa. Lama penjemuran dapat hanya satu hari, tetapi dapat juga sampai 3 hari, tergantung dari intensitas matahari. Prinsipnya rumput laut benar-benar kering.


Chikuwa (ちくわ)adalah makanan jadi yang diolah dari ikan putih. Umumnya menjadi sajian pelengkap saat menghidangkan shabu-shabu. Di Indonesia, biasanya dijual di supermarket bagian makanan olahan beku.

Shiso (シソ)adalah sejenis daun dengan ciri khas memiliki wangi (mirip wangi kemangi). Biasanya menjadi pelengkap saat makan sashimi (さしみ)yaitu hidangan makanan mentah. Agar bau anyir ikan hilang.

Chikuwa shiso maki adalah sajian lain dari dua jenis bahan makanan diatas. Yang memiliki arti “gulungan chikuwa dan daun shiso.” Dapat dihidangkan dalam waktu singkat kira-kira 5 menit. Cocok untuk pelengkap bekal makanan (弁当/bentou) atau menjadi hidangan cemilan di sore hari.
Maki (巻き) = Gulungan

Ingredients:
1. Chikuwa 1 bungkus (kira-kira 5 buah)
2. Daun Shiso*
3. Mayonaise / Tartarsouce / Saus cabe —> boleh pilih sesuai keinginan.
4. Tusuk gigi

*Jika tidak ada daun shiso, bisa diganti dengan ketimun, daun kol, daun salada (apa saja sesuai selera)

Directions:
1. Gunting chikuwa bagian tengahnya, sehingga melebar.
2. Bagian dalam chikuwa, diiris tipis memanjang (jangan sampai putus) sebagai hiasan.
3. Olesi bagian luar chikuwa dengan saus no. 3 (sesuai selera).
4. Letakan daun shiso di atas chikuwa yang telah diberi saus.
5. Gulung chikuwa sampai akhir, lalu semat menggunakan tusuk gigi.
6. Siapkan penggorengan, beri minyak sedikit, gulirkan chikuwa ke dalamnya.
7. Setelah agak kecoklatan, angkat chikuwa.
8. Sajian dalam potongan kecil & siap disantap.


Chikuwa digunting/dibelah bagian tengah

Chikuwa bagian dalam yang telah diiris tipis memanjang sebagai hiasan

Daun shiso diletakan di bagian luar chikuwa, setelah diolesi saus no.3

Gulung chikuwa yang telah dilapisi daun shiso

Semat gulungan chikuwa dengan tusuk gigi


Chikuwa Shiso Maki siap dihidangkan

Selamat mencoba. Bisa langsung disantap atau dicocol dengan saus…..Yummy….

Sumber : http://aishliz.multiply.com/recipes/item/3